Livres de cuisine japonaise

La Cuisine japonaise de Kimiko et

Mes petites recettes aux algues

L’une, 100% japonaise, vit au Royaume-Uni depuis près de 40 ans, l’autre, A moitié française par son père, habite dans le Vercors. Leur point commun : une passion pour la cuisine japonaise et un même désir de mettre celle-ci à la portée des Occidentaux en proposant des recettes familiales réalisées avec des ingrédients faciles à trouver en Europe. Kimiko Barber a divisé son livres en petits chapitres qui recouvrent différents moments de la journée : déjeuners sur le pouce, dîners légers, plats pour calmer les petits creux… avec, toujours, le souci d’une cuisine équilibrée et rapide à préparer. Ainsi, un trait de shoyu, une pointe d’umeboshi (prune salée) quelques dés de tofu ou une cuillérée de miso suffisent à « japoniser » un plat : soupe miso au poireau et au navet, salade de calmars au vinaigre de soja, lentilles chaudes, tofu et épinards… La liste des ingrédients de base, au début du livre, permet au lecteur de faire ses courses en sachant comment utiliser les produits japonais. Les belles images de Jean Cazals, photographe culinaire français installé à Londres, donnent envie d’essayer toutes les recettes !

Après avoir publié Ma petite cuisine japonaise en 2009, Laure Kié s’est concentrée cette fois sur les algues car celles-ci permettent, selon elle, de préparer une cuisine « à la fois saine et d’une étonnante variété gustative ». Et de fait, l’ajout d’algues nori, kombu, wakame ou hijiki transforme le plat le plus banal en véritable fête du palais. Pourquoi ne pas essayer dès demain le taboulé aux algues ou les « lasagnes de la mer » ? On trouvera dans ce livre de nombreuses variations autour des pâtes (notamment de sarrasin), du poisson et des légumes.
La Cuisine japonaise de Kimiko, ed. Solar. 176 p. 17, 90 €.
Mes petites recettes aux algues, ed. Marabout. 74 p. 7, 90 €.

Sushis Fusion

Le sushi, nous dit implicitement Jean-Charles Karmann, chef de cuisine française traditionnelle, n’appartient plus aux seuls Japonais. Chacun peut s’emparer de la technique de base -une boulette de riz vinaigré-  pour l’accommoder à se façon. Sushi au camembert, maki au chou vert ou « couscous » et même « maki blanquette »… Une fois qu’on a admis le principe, il suffit, comme dit l’auteur, de « laisser parler votre imagination ». Les plus étonnants sont sans doute les « sushi sucrés » destinés aux enfants comme le nigiri « nutella –banane », le maki « tagada » ou le nigiri « barbe à papa »…
Sushi Fusion, Ed. La Martinière. 120 p. 15 €.

Cuisine japonaise

Signalons enfin ce très bel ouvrage paru en octobre dernier qui propose de découvrir non seulement la cuisine mais aussi la culture et l’esthétique japonaises autour de trois chefs d’exception Yoshihiro Murata (célèbre 3 étoiles de Kyoto), Akikazu Fujiguchi et koji Ueshima. Entre quelques chapitres consacrés aux intérieurs japonais ou à la poterie, sont présentées des recettes qui allient beauté et originalité : Laitance de morue vapeur servie dans un yuzu (Murata), gelée de tortie d’eau douce au gingembre et poireau (Fujiguchi), ou encore mille-feuille de crabe et de choux de Bruxelles à l’huile de colombo (Ueshima). Un livre à offrir à vos amis esthètes ET gourmets.
Cuisine japonaise d’Anne Tallec et Jean-Pierre Duval, ed. Romain Pages. 160 p. 24, 50 €.

La Cuisine Wabi de Dominique Bouchet

Ancien chef de la Tour d’Argent et du Crillon, Dominique Bouchet est amoureux du Japon depuis plus de 25 ans. Les recettes qu’il livre ici sont de véritables créations franco-nipponnes mêlant délicatement les deux traditions.

Inspirée d’un chef japonais, sa « salade de cresson et unagi au foie gras poêlé » prouve que « les opposés (douceur du foie et goût fumé de l’anguille) se marient à merveille ». La fête des contraires continue avec le « Mijoté de porc, azuki rouge au saké, un plat « typiquement français » accommodé à la sauce nipponne, ou encore l’étonnant « tartare de bar en feuille de nori et oeuf de caille ». En tout, une quarantaine de recettes qui sont parfois à la carte du Wa-Bi Salon, un restaurant-concept unique en France où le chef opère en direct devant huit clients installés au bar. Une façon, pour Dominique Bouchet, de voyager au Japon sans quitter ses fourneaux. ■

Editions Glénat. Préface de J. Robuchon. 25 €.

Petite forêt

L’hiver est long et rude à Komori (« petite forêt »), un hameau perdu entre les provinces d’Akita et Iwate au Nord du Japon (région du Tôhoku). Pas grand-chose à y faire, et pas beaucoup de choix pour remplir le frigo : il n’y a aucune boutique, et « pour faire ses courses, il faut aller jusqu’au village voisin, là où il y a la mairie ». Mais après une expérience malheureuse en ville, Ichiko décide de revenir dans le village de son enfance et de consacrer ses journées à une unique activité : faire chauffer dans ses marmites de savoureuses recettes locales. Aubergines frites à la sauce Worcester, nouilles de farine de blé hittsumi, nattomochi (riz gluant au soja fermenté), cake aux choux, marrons glacés : chacun des seize chapitres de Petite forêt tourne autour d’un plat, d’une recette régionale. Comme autant de madeleines de Proust nippones, elles rappellent immanquablement à Ichiko son enfance, les recettes de sa mère, disparue et pourtant omniprésente, qui lui a un jour donné la meilleure des leçons : « la cuisine est le miroir de l’âme. Fais attention … sinon tu vas te brûler ». Entre ces souvenirs, les relations avec ses amis du voisinage Kikko ou Yûta, l’évocation du Japon rural qui sert de toile de fond au récit et les recettes détaillées avec la précision d’un grand chef (de la cueillette à l’assaisonnement en passant par la préparation des légumes et les modes de cuisson, tout y passe) font de Petite Forêt un journal intime, campagnard et culinaire. Un journal dont le mangaka Daisuke Igarashi a puisé l’inspiration dans sa propre vie, lui qui a quitté Tokyo pour s’installer dans la province d’Iwate pendant sept ans et retrouver le bonheur d’une vie au rythme ralenti.
« J’ai tenté de décrire une autre manière de vivre » explique t-il, « dans une ville on achète tout alors qu’à la campagne, les gens ont un mode de vie autosuffisant ». Moins proche des précédentes oeuvres d’Igarashi (Hanashippanashi en 2005, Sorcières en 2006 pour celles traduites en Français), il rappellera aux amateurs de mangas gourmands Le gourmet solitaire (Casterman/Sakka, 2005) de Jirô Taniguchi et Masayuki Kusumi. ■

GUILLAUME LOIRET

Petite Forêt de Igarashi Daisuke éd. Casterman/Sakka 176 pages, 10.95 €

Régals du Japon et d’ailleurs

Les éditions Nil ont eu la bonne idée, en 2007, de lancer une collection entièrement consacrée à la gourmandise. Pour Chantal Pelletier qui la dirige et en a signé le premier titre, il s’agissait de demander à des auteurs contemporains de piocher dans leurs souvenirs d’enfance ou de voyages quelques unes de leurs plus troublantes expériences gustatives. Familière du Japon, mais aussi de l’Afrique, Dominique Sylvain, l’auteur de ce « Régals du Japon et d’ailleurs », commence son récit en nous livrant les secrets d’une bonne soupe de kabocha (potimarron) qu’elle prépare pour une amie enrhumée. Elle nous entraîne ensuite dans un ryokan où elle avoue avoir mis un certain temps avant de s’habituer au poisson séché le matin en lieu et place d’un bon café croissant. Pas japonaise pour un sou lorsqu’elle avoue sans honte avoir jeté à la poubelle les jolis bonbons que lui avait offert Mme Yoshida, sa voisine, pour cause d’insipidité, elle l’est beaucoup plus quand elle narre sur un ton vengeur sa rencontre avec un photographe français résidant depuis des années à Tokyo. Visiblement, personne n’avait expliqué à ce grand artiste qu’au Japon, on évite de parler de soi toute la soirée et qu’on sert toujours les autres avant de se servir soi-même… Espérons qu’il tombera sur le livre ou sur cet article !

Ed. Nil. 10, 50 €.

Cuisiner les ingrédients japonais

Cléa a commencé sa carrière d’auteur comme blogueuse à l’époque (2004/2005) où elle vivait au Japon et découvrait le miso, le tofu, les algues ou le thé vert. Autant d’ingrédients « karada ni yasashii », bons pour le corps, qu’elle a décidé d’utiliser désormais régulièrement dans sa cuisine. Plutôt portée sur le bio et la cuisine naturelle, Cléa (prononciation japonaise de Claire, son vrai prénom) qui a déjà commis un joli petit ouvrage sur l’agar-agar (voir Wasabi n°11) publie aujourd’hui un livre de recettes très personnelles, plus ou moins « inspirées » de la cuisine japonaise (« je n’ai pas la prétention de la connaître suffisamment pour l’enseigner à mon tour » dit-elle modestement) mais n’hésitant pas à se l’approprier voire à la détourner pour notre plus grand profit. Ainsi, par exemple, Cléa réinterprète la sacro-sainte soupe miso en l’enrichissant de lait de riz et réduit l’umeboshi (prune salée) en purée pour tonifier un velouté de courgettes et de patates douces. Mais Cléa est surtout une grande gourmande et c’est assurément dans les desserts qu’elle nous surprend le plus. Citons au hasard les pancakes verts (sencha) à la confiture d’azuki ou le dessert de tofu à l’avocat et aux framboises. Tout cela est fort bien expliqué et pratiquement « inratable » même pour les débutants. ■

Sushi bar

Cinq ans après la parution de son premier livre, Nouvelle cuisine japonaise (éditions Agnès Vienot), le très original Hisayuki Takeuchi publie aujourd’hui un superbe ouvrage entièrement consacré aux sushis. Attention, il ne s’agit pas d’un énième manuel prétendant vous apprendre à former les boulettes de riz ou à rouler les makis. Sushi Bar est d’abord un livre d’art qui utilise le poisson (mais aussi les légumes, les fruits…) comme s’il s’agissait d’une palette de couleurs. Blettes, feuilles d’artichaut, fruits de la passion, racine de lotus, radis noir… Takeuchi fait appel à toutes sortes d’ingrédients inattendus pour renouveler l’art du sushi et créer des goûts nouveaux. Il n’hésite pas non plus à transgresser la sacro-sainte règle qui veut que le riz soit servi blanc, le teintant d’un joli rouge avec du… vinaigre de framboise. Chaque plat est décrit dans tous les détails et chaque étape fait l’objet d’un véritable petit film photographique. Les magnifiques photographies de Patrick Aufauvre et les textes subtils d’Elisabeth Takeuchi, épouse de l’artiste, rendent justice à ce cuisinier atypique qui poursuit son chemin sans se préoccuper des écoles et des chapelles.

Editions Minerva, 280 p. 39 euros.

Cuisine japonaise

Voici encore un livre assez surprenant et novateur pour bousculer quelques idées reçues sur la cuisine japonaise. Première idée battue en brèche : cuisine japonaise = poisson cru. Les 9/10e des recettes présentées ici utilisent de la viande, du poisson et des légumes grillés, mijotés, bouillis... Vous trouverez même une recette de « sushis au poisson cuit » ! Deuxième idée reçue balayée ici : la cuisine japonaise n’est pas inventive. De très nombreux plats détaillés dans ce livre font preuve, au contraire, d’une grande audace gustative. Citons au hasard l’espadon teriyaki à l’orange ou le sashimi de poisson sauce pêche… Chaque plat est très bien expliqué et on trouve, au bas de chaque page, l’apport nutritionnel du plat ainsi qu’une « astuce santé » pour apprécier sans culpabiliser !
On n’est pas étonné d’apprendre que l’auteur, une Japonaise qui vit en Angleterre, fut une concertiste de renom international avant de se consacrer à la gastronomie avec un égal succès. L’introduction vous apprendra beaucoup de choses sur la cuisine japonaise rappelant qu’en plus d’être saine, celle-ci est un « festin pour les sens et l’esprit ».
Ed. Tana. 18 €.

Japan Bar

On a beau chercher sur la couverture, au dos, dans les premières pages et même à la fin du livre… pas la moindre mention du nom des auteurs ! Peut-être est-ce là la marque de la maison Larousse qui, depuis des décennies, publie anonymement des centaines d’auteurs de dictionnaires ? Il ne fait cependant aucun doute que les quelque 90 recettes « accessibles et gourmandes » présentées ici ont été choisies et rédigées par des chefs japonais (e) s car on n’y décèle ni fausse note ni faute de goût. L’introduction, d’une rare sobriété, présente la cuisine japonaise comme une cuisine de saison précisant au passage que, pour tout gourmet nippon, la période pendant laquelle un aliment est à son optimum porte un nom : shun. On apprend également que si la cuisine japonaise était un chiffre, ce serait le 5 car, d’une part, elle fait appel aux 5 sens pour être pleinement appréciée mais aussi, on compte 5 types de cuisson et 5 goûts principaux : le sucré, l’aigre, le salé, l’amer, l’épicé. Une fois qu’on s’est imprégné de ces quelques connaissances de base, on peut se lancer dans l’élaboration de recettes que les ménagères japonaises préparent à la maison tous les jours. On verra que presque toutes exigent, à la base, un bouillon dashi réalisé à partir d’algue kombu et de copeaux de bonites séchées. Ensuite, à vous les nouilles udon, la soupe miso ou des plats un peu plus sophistiqués comme le potiron aux prunes salées. La partie réservée aux sushi est également très bien faite, chaque étape étant décrite avec précision. Enfin, les gourmands trouveront, à la fin du livre, de très originaux desserts comme le crumble aux poires japonaises, la glace au sésame noir ou encore le strudel aux nashis et au gingembre. Bref, de quoi préparer un réveillon à la fois léger et hors du commun ! ■

Japan Bar, 192 p. 17, 90 €

La cuisine de Fumiko

Tout comme « Le vrai goût du Japon » est un voyage à travers un pays, La cuisine de Fumiko est un voyage à l’intérieur d’une personne. Et pas n’importe quelle personne ! Fumiko Kono fait partie de ces êtres rares, doués d’une telle sensibilité que tout ce qu’ils entreprennent se transforme immédiatement en art. Par bonheur pour tous les esthètes de la nourriture, Fumiko a jeté son dévolu sur la cuisine et s’en est emparée au fil des ans en accumulant des expériences hors du commun. Après une formation au Cordon bleu, elle se présente au culot à l’Arpège d’Alain Passard qui l’engage aussitôt… au nettoyage ! Peu importe, elle sait qu’elle est ici dans le saint des saints et, tout en récurant les frigos, ouvre grand les yeux et les narines. Le maître des lieux ne tarde d’ailleurs pas à comprendre à qui il a affaire lui confiant des responsabilités de plus en plus lourdes. Dans la préface qu’il lui a rédigée, Passard s’avoue fasciné par les mains de Fumiko que le travail semble rendre chaque jour « plus belles, légères ». Touché, aussi, par sa sensibilité et sa simplicité qui « habillent » merveilleusement sa cuisine. De son côté, Fumiko avoue avoir beaucoup appris au contact de Passard qui lui demandait presque chaque matin : « As-tu parlé à ton poulet aujourd’hui ? » lui faisant ainsi comprendre que la cuisine est d’abord un dialogue. Foncièrement indépendante, Fumiko finit par quitter l’Arpège au bout de trois ans pour inventer le métier de « Flying chef », cuisinière volante. Et ça marche ! La voilà réclamée par les plus grosses fortunes du monde pour préparer un repas à New-York, un autre à Madrid, un troisième au Canada… Mais de cela aussi, elle finit par se lasser et, un beau jour de l’an 2005, se laisse convaincre par la maison Fauchon de renouveler la carte des plats salés. Sa mission accomplie, elle prend à nouveau la poudre d’escampette : New-York où elle découvre la cuisine… des Caraïbes et, aujourd’hui, Tokyo, retour aux sources de son enfance, même si la boucle est loi d’être bouclée.
Tous les vrais amoureux de la cuisine japonaise (nous parlons ici d’une cuisine vivante, inventive, affranchie de tous les codes et non de la cuisine prétendument « traditionnelle » ou « authentique » qui n’est au fond qu’une cuisine momifiée !) ne pourront faire l’économie de ce livre qui explose véritablement dans toutes les directions. Quelques recettes choisies au hasard pour vous mettre en appétit : « pigeons laqués au soja, pêches au citron vert », « côtes de porc, pois gourmands glacés aux algues », « tartare de saumon et Granny Smith », « sorbet au beaujolais nouveau »… La vraie classe ! ■

La cuisine de Fumiko par Fumiko Kono. Ed. Albin Michel, 145 p. 25 €.

Le vrai goût du Japon

L’idée de cette collection qui mêle voyage et cuisine est plus que séduisante car il s’agit au fond de montrer que la gastronomie d’un peuple est profondément liée à sa culture, à son climat, aux caractéristiques physiques et psychologiques de ses habitants…
D’emblée, nous avons été séduits par l’approche modeste des auteurs qui, paraphrasant Marguerite Duras (« Tu n’as rien vu à Hiroshima ») affirment « Nous n’avons rien vu au Japon ». Car il apparaît très vite à tout visiteur étranger que le Japon « ne se découvre pas frontalement » et que c’est parfois dans ses « angles morts » qu’on en a la révélation. La table japonaise, nous avertissent les auteurs, est un « moment d’étrangeté » car il est rarement possible de savoir ce qu’on mange ce qui incite à poser sur chaque plat, chaque ingrédient, un « regard culturel ». Armés de leur seule curiosité (et également, rendons leur cet hommage, d’un vrai talent d’observation) nos deux gastronomes voyageurs ont parcouru l’archipel en allant partout où c’était possible, à la rencontre de l’excellence. On trouvera ici beaucoup d’images réalisées dans des restaurants étoilés par le Michelin mais aussi chez des artisans couteliers, des potiers, des maîtres de thé…
Et puis, pour mieux nous aider à pénétrer le quotidien nippon, surgissent, intercalées entre les recettes, des vues de Tokyo la nuit, des photos de jeunes qui semblent tout droit sortis d’une manga ou encore des petits écoliers en uniformes napoléoniens…
Au fait, on allait oublier de parler du principal : les recettes. Parfois glanées auprès de grandes maisons comme le ryokan Asadaya, elles sont toutes d’une grande originalité : soba à la cendre, okonomiyaki, joues de thon grillé, tofu de thé vert et gelée de bouillon dashi… Nos auteurs n’ont peut-être rien vu au Japon mais, visiblement, ils y ont bien mangé ! ■

Le vrai goût du Japon de Emmanuelle Jary et Jean-François Mallet. Ed. Aubanel. 160 p. 32 €.

Poissons, un art du Japon

Née au Japon, Chihiro Masui a dû quitter son pays à l’âge de quatre ans pour suivre ses parents, tous deux journalistes, d’abord à New-York, puis à Londres et enfin à Paris. A l’adolescence, elle ressent soudain le besoin de retrouver ses racines et décide de terminer ses études secondaires à Tokyo. Deux ans plus tard, elle revient à Paris pour s’inscrire en fac de philo. Parallèlement et encouragée par sa mère, Chihiro se met à écrire pour la presse japonaise. A 16 ans, elle publie son premier article : une lettre écrite par une petite fille à son grand-père qui ne peut plus voyager. L’article plait tellement que le magazine lui commande toute une série sur même principe. Ecrire sera désormais son métier et sa passion. Une passion à laquelle s’en ajoutera bientôt une seconde, partagée par sa mère avec qui elle a co-signé un livre sur les sushi : la cuisine. Curieuse, exigeante et surtout adorant examiner dans le détail comment les produits sont transformés, Chihiro rencontre, pour la presse japonaise, les plus grands chefs français : Joël Robuchon, Pierre et Michel Troisgros, Fredéric Anton, Yannick Alléno, Pascal Barbot… et c’est tout naturellement que Michelin lui demande, en 2009, pour le centième anniversaire du guide, de participer à la réalisation du livre « Les trois étoiles du guide Michelin, le tour du monde des tables d’exception ». Chihiro n’en oublie pas pour autant qu’elle est japonaise. Bien qu’admirative de la créativité française, elle avoue préférer l’humilité des maîtres sushi qui, pour la plupart, se présentent avant tout comme des artisans. « Leur seule ambition, dit-elle, n’est pas d’être reconnus comme des créateurs mais de réussir à servir tous les jours une cuisine de qualité égale ». Une rencontre, en particulier, va la marquer profondément, celle de Hachiro Mizutani qu’elle considère sans hésiter comme « le plus grand chef sushi du Japon et donc du monde ». Elle se souvient avec émotion du jour où elle est allée pour la première fois dans son restaurant à Ginza : « C’est sa femme qui m’accueille en tablier, comme une simple ménagère, en me souhaitant la bienvenue d’une voie douce. Lui se tient derrière son comptoir. Un homme mince, sans façon, dans un habit blanc immaculé. Il ne sourit pas, ne dit rien ». On est à mille lieues de la truculence des chefs français ! Au Japon, dans les grandes maisons, les clients sérieux ne demandent jamais le menu. Ils s’en remettent aveuglément au chef en prononçant la formule magique « Omakasé » (décidez pour moi) car, comme Chihiro l’explique dans son livre, un chef sushi digne de ce nom doit pouvoir deviner non seulement ce qui va plaire au client mais aussi dans quelle quantité. Ce don fait intégralement partie du métier d’itamae. Accompagnée du photographe irlandais Richard Haughton, Chihiro obtiendra du maître l’autorisation, pour la réalisation du livre, de le suivre au marché au poisson de Tsukiji où il se rend chaque matin et de le regarder ensuite élaborer ce qu’elle appelle joliment la « cuisine du temps ». Car l’art du chef sushi, avant même de parler de découpe du poisson, consiste à choisir le meilleur moment pour servir un poisson à partir de l’instant de sa mort.     « Le temps qui s’écoule, écrit-elle, remplace à la fois la cuisson et l’assaisonnement. Si Mizutani est un grand maître, c’est d’abord par sa compréhension totale du produit, sa capacité à choisir l’instant précis pour en faire ressortir la meilleure saveur, la meilleure texture ». Une expérience aussi banale que l’achat d’un poisson sur un marché parisien a permis à Chihiro de mesurer le degré d’exigence de Mizutani. « En 2007, raconte-t-elle, le maître est venu à Paris où il était invité à faire une démonstration dans un trois étoiles parisien. Je l’ai emmené au marché d’Iéna pour choisir un poisson mais à son air soucieux, j’ai compris qu’il était très inquiet. Tous ces poissons sont morts, m’a-til expliqué en touchant un poisson avec son index pour me montrer combien il était dur. Pour moi, rien de plus naturel car on m’avait toujours affirmé qu’un poisson frais doit être bien raide quand on le tient droit. Pour Mizutani, cela signifiait au contraire que le poisson était déjà « très mort ». Finalement, il a choisi un sar qu’il a jugé « pas trop mort » et un bar de ligne « bien mort mais qui a l’air correct ». « Mizutani, écrit Chihiro, ne les aurait jamais servis dans son restaurant mais les cuisiniers français ont été fascinés par la dextérité du couteau et le parfum du wasabi frais. » ■

Editions Glénat.