Epiceries japonaises Paris

Epiceries japonaises mode d'emploi

Si vous voulez cuisiner japonais à la maison, il faut obligatoirement passer par la case "achat d'ingrédients". Suivez notre guide, Keiko, dans les linéaires d'une épicerie japonaise et apprenez, avec elle, à choisir vos produits.

C'est vrai que les clients français qui viennent chez nous pour la première fois sont un peu perdus », nous confie la vendeuse qui repère tout de suite le client qui appelle au secours. « le plus souvent, ils ont reçu en cadeau un livre de cuisine japonaise et lorsqu’ils poussent la porte de chez nous, ce sont d’abord des conseils qu’ils viennent chercher ».
C’est donc à l’attention de ces futurs champions de la soupe miso ou du sukiyaki que de sympathiques efforts de signalisation ont été faits. Presque tous les rayons sont ponctués d’affichettes comme « gâteaux hyper bons » ou « sauce spéciale tonkatsu »... Mais même avec ces béquilles, le novice reste perplexe : comment s’y retrouver parmi toutes ces merveilles aux noms imprononçables ? Et surtout, comment les utiliser en cuisine ? Si vous ne voulez plus avoir l’air d’une nouille dans une épicerie japonaise, nous vous proposons de suivre Keiko Sumino Leblanc, journaliste gastronome, chez Kioko dans une visite guidée, rayon par rayon.

Rayon snack

« Je suis affamée de tout ce qui vient du Japon ! » C’est avec ce cri du cœur que Keiko ouvre le voyage. Première étape, les sembeï, ces crackers à base de farine de riz parfumé aux graines de sésame, aux morceaux de nori (algue noire)... « Mes filles adorent. Je pourrais en trouver aussi dans une épicerie chinoise, mais ce n’est pas pareil... »
Un peu plus loin, notre gourmande, en France depuis 10 ans, a bien du mal à résister aux yokan (pâtisseries typiquement japonaises) à base de pâte de haricots rouges gélifiés (2.40 pour 150 g). Ces barres fortes en sucre existent nature, au thé vert, aux châtaignes ou à la patate douce... « Personnellement, je les préfère nature comme je les mangeais gamine, à Yamanashi. Pour mon dessert, je m’autorise deux petites tranches : au Japon, les portions sont mini ! »
Petite mention aussi pour tous ces bonbons et petits gâteaux au packaging si « kawaii » (mignon) qui font la joie des teenagers fans du Japon (une clientèle non négligeable du magasin).

Rayon légumes

C’est une section riquiqui de la boutique mais elle vaut le détour (surtout au moment de l’arrivage des légumes en direct du Japon, deux jeu- dis par mois). En quelques jours, les restaurateurs japonais des environs dévalisent ce rayon, et notre guide n’est pas en reste. « A 2,40    , la barquette de champignons shiitake est une véritable aubaine ! Ce soir, c’est mon mari qui va être content : je les ferai griller au four 5 minutes, avec juste un filet de sauce de soja. Je ne connais rien de meilleur ! » Au Japon, ce savoureux légume hypocalorique est considéré comme un aliment beauté : il aurait des vertus régénératrices pour la peau. Le secret de Keiko ? Peut-être, mais certainement pas le seul !
Le mitsuba, le persil japonais fort en vitamine C, n’est pas mal non plus avec ses arômes voisins de la coriandre et du persil plat, « délicieux avec des nouilles soba chaudes »... Juste à côté, les sachets de gobo la laissent froide. La bardane japonaise a beau nous narguer avec sa saveur exquise, à 16,15    les 5 maigres racines... on peut quand même s’en passer. Idem pour le wasabi frais, qui, à 15    la racine, pique un peu trop... dans notre porte-monnaie. Heureusement, les enoki ne coûtent que 2 la barquette: ces champ- ignons aux faux airs de vermicelles coiffés d’un petit chapeau ont plus d’une fois épaté les amis de Keiko. «Je les enroule par demi-douzaines dans une tranche de lard, puis je les fais cuire au four comme des pruneaux aux lardons, transpercés par un pic en bois ».

Rayon frais

C’est le royaume du tofu sous toutes ses formes : nature, bio, ferme (momen), soyeux (kine)... « Depuis quelques années, il y a un vrai engouement pour tous les aliments traditionnels au Japon. Du coup, on ressort du placard des secrets de fabrication de tofu qui étaient tombées aux oubliettes. Aujourd’hui, il y en a une foule de variétés, aux goûts très divers », se réjouit Keiko, qui craque pour des abura age, ces pochettes de tofu frit qu’elle ne trouve nulle part ailleurs à Paris. « Je les fais mijoter dans un mélange de sauce soja, de mirin et de dashi puis je les fourre de riz. » Elle achète aussi du momen qu’elle mangera ce soir « tel quel, juste avec un peu de ciboulette japonaise, de la sauce soja et du gingembre frais râpé». Au rayon frais, on trouve aussi toutes les variétés de miso, cette pâte de soja qui sert à faire la soupe, bien sûr, mais aussi des tas d’autres plats de cuisine familiale qu’on ne sert que rarement dans les restaurants parisiens. Kiyoshi Aiba, le chef du Zen,dans le 1er arrondissement, conseille de faire mariner une tranche de poisson (dorade ou saumon) pendant une heure ou deux dans un mélange de miso et de vin blanc puis de poêler le poisson après avoir retiré tout le miso.

Rayon sauces

Le personnel des boutiques d’alimentation japonaise est un peu gêné lorsqu’un client français demande « la sauce sucrée pour les sushis ». « Les Japonais, explique Keiko, ne mangent jamais leurs sushis avec une sauce sucrée, comme on en sert si souvent dans les faux japonais (ce sont les mêmes qui servent, en entrée, une salade au chou également sucrée !). Chez nous, cette sauce accompagne uniquement les bro- chettes et l’anguille ! » Optez donc plutôt pour une sauce de soja tamari (« de qualité supérieure ») et achetez par conteneur d’un litre. « Il n’y a que les Occidentaux pour acheter des petites bouteilles de 150 ml ! »
Et pourquoi ne pas profiter de l’occasion pour vous aventurer sur des terrains moins connus. Le ponzu serait un bon début : « C’est un mélange de sauce de soja, d’agrume japonais, de dashi et de mirin qui accompagne très bien le nabé, notre pot au feu national. Mais vous pouvez aussi vous en servir pour une sauce de salade, sur du tofu ou avec du poisson cru. » Keiko brûle aussi de nous faire découvrir le mirin, un alcool de riz sucré (14%) très utilisé dans la cuisine japonaise. « Je m’en sers surtout pour mes pâtisseries, à la place du sucre. C’est meilleur pour la santé car il ne contient que des sucres lents... » Mais arrosés de quelques gouttes de mirin, légumes, viande ou poisson prendront aussitôt un petit goût japonais qui épatera vos invités.

Rayon riz

Près des fenêtres s’empilent les sacs de riz parmi les plus chers de Paris:30 pour 2kg de koshihikari, une variété importée de la région de Niigata. Cette délicatesse est quasi exclusivement achetée par des expatriés japonais dont le palais s’accommode mal des riz locaux. Les autres trouveront leur bonheur du côté du riz (japonais) californien ou espagnol (16,40    les 5 kilos), utilisé par de très bons restaurants japonais. Mais comme le souligne un vendeur : « Le riz japonais made in California, c’est un peu comme le Chardonnay américain, ça n’a pas tout à fait le même goût que l’original ! »

Rayon nouilles

Au premier étage, nous voilà nez à nez avec les nouilles de soba, fierté de la maison. Au choix : 100% sarrasin, parfumées au thé vert (cha- soba), à l’igname (yamaimo soba)... Les Japonais les mangent hiver comme été, chaudes ou froides. Et ils s’en portent plutôt bien : riches en bioflavonoïdes et pourvus d’un index glycémique bas, ces nouilles contribueraient à leur épatante longévité. Mais Keiko se régale aussi d’udon, ces grosses pâtes de blé qui ressemblent à des lamelles de calamar. Elles sont vendues précuites, tout comme les somen, ces fines nouilles de farine de blé consommées surtout en été, froides.

Rayon épices

En poussant jusqu’ici, vous entrez dans le sérail des initiés. Voici les conseils de Keiko, pour ne pas passer à côté de ces merveilles : « Commencez par les furikake, ces mélanges déshydratés dont on parsème son bol de riz. Il y en a pour tous les goûts : au shiso, au nori, à la bonite, au sésame... C’est à la fois simple et archijaponais ! » Vous y trouverez aussi du dashi instantané (fond de bouillon à base de bonite et d’algues) qui rem- place le bouillon cube au pays du Soleil levant. Car rares sont les Japonais qui font leur dashi à base d’algue de wakame et de copeaux de bonite séchée d’ailleurs interdits à l’importation.

Rayon thé

La star ici c’est le matcha, la subtile poudre de thé vert. Nombre d’actrices ne jurent que par lui et ses vertus anti-âge, à commencer par Arielle Dombasle. Mais quand on s’appelle Keiko, le matcha se prête aussi à d’autres usages : « Je m’en sers pour faire de délicieux desserts. Mélangez une cuillerée de matcha avec une glace à la vanille, et vous avez une excellente glace au thé vert ! », s’extasie notre pimpante guide précisant qu’il convient d’abord de dissoudre le thé dans un peu d’eau. Avant de pousser plus loin, elle nous conseille aussi le hoji cha, le thé vert grillé. « On peut même le boire le soir, il ne m’empêche pas de dormir... »

Rayon algues

Wakamé, kombu, kanten... Les algues japonaises sont souvent boudées par les clients français (excepté le nori, qui pare d’une robe noir corbeau nos makis). Dommage : ces légumes de la mer ouvrent de savoureuses perspectives. Par exemple dans un bouillon, où leurs délicats arômes marins font merveille. « Prenez le wakamé : cette algue pourrait avoir un gros potentiel en France, si on communiquait sur elle », nous assure le vendeur. Lui le mange avec du tofu et du citron, « délicieux et léger ! » Keiko, elle, déguste son wakamé dans une simple salade d’avocat.

Rayon surgelés

A ne surtout pas négliger. Lui aussi est régulièrement approvisionné et il faut surveiller l’arrivée des gyoza. Ces délicieux raviolis fourrés au porc ou au poulet qu’on n’a plus qu’a faire revenir dans un peu d’huile partent comme des petits pains. C’est également là que se nichent les glaces au thé vert, au sésame ou au haricot rouge.

Rayon ustensiles

Des marmites ventrues pour le nabé (pot au feu), des râpes spécial gingembre, des mortiers pour écraser le sésame... « Oh, regardez : ils ont même des boîtes traditionnelles pour les bento [gamelles japonaises]. On n’en trouve même plus au Japon ! » s’exclame Keiko.
Maintenant, à vous de jouer les explorateurs !

Tinka Kemptner (article publié dans Wasabi N°12. Automne 2007.

Adresses d'épiceries japonaises

PARIS

Asia Super

31 rue d’Argenteuil, 75001

Tél. : 01 42 61 06 39

F. dim

Une épicerie principalement coréenne mais bien achalandée en produits japonais.

Ace Mart

63 rue Sainte-Anne, 75002

Tél. : 01 42 97 56 68

F. sam.

Plus coréenne que japonaise. Un joyeux fouillis où il est bien difficile de trouver une sauce ou un condiment. Mais l’accueil est charmant.

Ju-Jiya

16 rue Sainte-Anne, 75002

Tél. : 01 42 86 02 22

Ouv. Tlj. Jusqu’à 22h.

La boutique se partage entre une cuisine ou l’on fabrique des bentos à emporter ou à consommer sur place (quelques tables et un comptoir) et un petit magasin d’alimentation où l’on trouve malgré tout l’essentiel des ingrédients : sauces, miso, tofu, saké, etc.

Kanae

83 av. Emile Zola, 75015

Tél. : 01 40 59 98 03

F. lundi

Tout ce qu’il faut pour cuisiner japonais à la maison. Beaucoup de Nippons de Paris viennent s’y fournir. Autre adresse : 118 rue Lecourbe.

Kioko

46 rue des Petits-Champs, 75002

Tél. : 01 42 61 33 65

F. lundi

LA référence en matière d’épicerie japonaise. Beaucoup de produits frais (légumes, wasabi, etc.) en provenance directe du Japon. Très grand choix de sauces, de nouilles, de thé et vaisselle japonaise à l’étage.

Pour les professionnels et restaurateurs

Foodex : 01 45 10 24 00. www.foodex.fr