Nos dernières découvertes

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22 janvier 2012

Walaku (Paris 7e)

S’il est un record auquel Walaku pourrait prétendre avec quelques chances de l’emporter, c’est sans doute à celui de « plus petit restaurant » de Paris. Avec 4 places au bar et 4 en « salle », il n’a en tout cas aucun mal à faire le plein tous les jours d’autant que la qualité des plats, tout comme celle de l’accueil attirent ici toute la semaine un public de connaisseurs et d’amoureux du Japon, ravis de se retrouver pour une heure ou deux comme transposés à Kyoto.

Imaginé par le chef de Aida, situé à quelques centaines de mètres de là, Walaku semble avoir été conçu, d’abord, comme une pâtisserie japonaise traditionnelle destinée à approvisionner le restaurant en desserts. Mais, fort heureusement, une formule originale de bento unique a été mise au point qui permet de déguster, au déjeuner uniquement, une cuisine de type kaiseki (cuisine traditionnelle de Kyoto) pour un prix très raisonnable compte tenu du très haut niveau des mets servis. Ouvrant avec une boulette de racine de lotus, notre menu (celui-ci change avec les saisons mais aussi selon ce que le chef trouve au marché) se composait, au « premier étage », de bar grillé, de maquereau vinaigré et de homard ainsi que de Saint-Jacques marinée dans le shoyu et le saké. Le second étage du bento abritait un tataki de bœuf limousin accompagné de chou haché comme on en sert avec le tonkatsu. Ce « koosu » (menu préétabli) comme on dit au Japon, inclut également un thé hojicha avec une pâtisserie, en l’occurrence un dorayaki, sorte de pancake au haricot rouge et au mascarpone avec quelques morceaux de pomme : un véritable délice ! Le chef Murata, directement importé de Kyoto, est un maître en pâtisserie traditionnelle japonaise et réalise de merveilleux gâteaux à base de pâte de riz et de haricot rouge (ou de marron) qui changent avec les saisons.

Si vous êtes au bar, vous pourrez observer la maîtresse des lieux peser le thé au gramme près avant d’y ajouter l’eau chaude et de surveiller son infusion avec une précision d’horlogère. On se croirait presque à un cours de cérémonie du thé…

Mais attention, pour avoir le privilège de déjeuner chez Walaku, il faudra peut-être vous y prendre à plusieurs fois car le restaurant est non seulement fermé le lundi et le mardi mais il faut, en plus réserver votre place et votre bento au minimum 24 h à l’avance ! Soyez donc patient, vous en serez largement récompensé !

Walaku, 33 rue Rousselet Paris 7^e. 01 56 24 11 02. F. lun. et mar. Bento à 32 €.

 

 

9 janvier 2012

Kokoya (Paris 17e)

Bien qu'existant depuis près de deux ans, cette adorable petite sushiya avait échappé à notre veille stratégique. Heureusement, il n'est jamais trop tard pour découvrir (et vous faire partager) une bonne adresse japonaise, surtout dans un quartier où elles se comptent encore sur les doigts d'une main : les Batignolles.

Ici, tout, depuis l'accueil, d'une incroyable gentillesse, jusqu'à la façon d'arranger les poissons du chirashi en forme de rose, est authentiquement japonais dans le meilleur sens du terme. Détail amusant : Chieko Fujimoto, la patronne, commande les plats au sous-sol par talkie-walkie. Ce qui l'est moins c'est qu'elle est bien obligée de descendre les chercher...

On préfèrera les différents plats de poisson cru, généreusement servis et parfaitement frais, au bento du jour, souvent à base de friture et un poil trop gras à notre goût.

Menus entres 13, 50 € et 18, 50 € avec soupe ou dessert.

8 janvier 2012

Kushikatsu Bon (Paris 11e)

Il est venu en personne d'Osaka où il gère déjà 3 restaurants de brochettes, pour mettre sur orbite sa succursale parisienne. Pas juste pour l'inauguration, ni même pour une semaine mais sans doute au moins pour un an, le temps de mettre en place un établissement du même niveau que ceux du Japon pour l'un desquels il a déjà obtenu une étoile au Michelin.

Persuadé que les Parisiens souhaitent découvrir autre chose que les sushi, Yosuke Wakasa, 34 ans, s'est improvisé missionnaire de la gastronomie nipponne en investissant ce bel espace tout en longueur, parfait pour accueillir les deux longs bars en bois blanc d'où le client peut le voir à l'oeuvre. Les kushi katsu, sa spécialité, sont de minuscules boulettes panées enfilées sur des brochettes aussi fines que des aiguilles de pin et plongées deux à trois minutes dans l'huile bouillante. Servies une à une les kushi katsu peuvent être trempées dans l'une des trois sauces mises à la disposition du client : sauce de soja, sauce à la moutarde et sauce au vin rouge et aux fruits ou encore simplement arrosées de citron et salées. Pour chaque brochette, le chef indique la sauce qu'il convient d'utiliser en en pointant l'extrémité dans sa direction. Le festival commence avec un ravioli de seiche, croustillant à souhait, suivi d'un oignon bien moelleux, d'un mini filet de chateaubriand ultra fondant, d'une daurade au daikon râpé, d'une crevette entière que le chef recommande de manger entièrement (antennes et queue comprises) et d'un champignon shiitake. Un petit bol de nouilles de sarrasin au thé vert permet de se rincer la bouche des goûts précédents avant de poursuivre avec une boulette à la crème rose mystérieusement intitulée "Samouraï", une autre, jambon de parme et fromage, une autre encore canard-poireau sauce aux marrons avant de terminer par une boeuf-fromage et une tofu-miso.

On l'aura compris, on vient ici comme au spectacle et l'on ne se lasse pas de regarder Maître Wakasa travailler chaque brochette comme si c'était la première qu'il faisait de la journée, la tapotant interminablement sur le côté de la cuve à pâte avant de l'enfouir dans la chapelure.

La toute dernière brochette, un dessert, est sans doute la plus surprenante par son contenu. Mais nous préférons vous laisser la découvrir...

Bon (Kushikatsu), 24 Rue Jean-Pierre Timbaud 75011 Paris, 01-43-38-82-27. Ouvert tous les jours sauf dimanche, le soir seulement. Menu à prix fixe : 58 €.

 

 

2 janvier 2012

Le Bar à sushi (Paris 8e)

Ouvert en septembre 2011, le Bar à sushi Izumi s'est classé d'emblée comme l'une des meilleures sushiya de la capitale. Remarqué par François Régis Gaudry de l'Express au bout de deux mois d'existence (http://blogs.lexpress.fr/restaurant/2011/11/19/le-bar-a-sushi-top-niveau/), le chef Izumi est ce qu'on peut appeler un sushiman classique, travaillant le poisson à la façon des Isami et autres Comme des Poissons. Son maître fut en effet le grand Keiji Sakaguchi qui l'a formé chez Hanawa avant de prendre les commandes du Yuzu à Nice. De sa vitrine, Izumi sort aussi bien de la sardine, du chinchard ou du maquereau, poissons bien souvent ignorés des sushi bars, que du thon ou du saumon. Il propose également de l'oursin ou des oeufs de poisson volant en gunkan (sushi  ceinturé d'une algue) ou encore de l'anguille, sa vraie spécialité, qu'il reçoit vivante et prépare dans les règles de l'art la badigeonnant, au dernier moment, d'une délicieuse sauce taré, légèrement sucrée : un régal !
Déjeuner à partir de 12 € 50. Le soir, comptez 30 à 40 € à la carte.

55 bd des Batignolles, Paris, 75008. T.  01 45 22 43 55
Ouvert du mardi au samedi de 11h30 à 14h 30 et de 19h à 21h.

Décembre 2011

Kigawa

Plus français, tu meurs !

Restaurant Le Kigawa, cuisine française dit l’enseigne. Imagine-t-on un Jean Dupont s’installant à Tokyo et annonçant « cuisine japonaise » sur la devanture ? Michihiro, le chef, et son épouse, Junko qui sont bel et bien japonais (tous les deux d’Osaka) n’ont pourtant voulu laisser aucun doute au visiteur sur ce qu’il trouvera dans son assiette.
Si le Japon est présent, c’est donc uniquement dans la déco, dépouillée juste ce qu’il faut, et dans le service attentif et discret. Mais pas question, pour Michihiro de mettre la moindre allusion à son pays sans ses plats. Il ne veut rien faire d’autre qu’une pure cuisine FRANCAISE ! Il faut dire qu’il a déjà donné dans le style « fusion » en travaillant durant 6 ans au Rebelle, rue Traversière, excellente adresse aujourd’hui disparue, où on lui demandait sans cesse de japoniser les goûts. Cette fois, le chef a tout simplement décidé de mettre en pratique ce qu’il a appris à l’école de cuisine française d’Osaka en proposant de grands classiques comme le Lièvre à la royale, le Dos de chevreuil rôti ou encore la Fricassée de poule faisane…
Et bien évidemment, c’est très bon, car réalisé avec précision (on pourrait presque dire avec maniaquerie) et justesse tant dans la cuisson des viandes ou des poissons que dans le choix des accompagnements. Faire dans le classique n’empêche pourtant pas Michihiro Kigawa d’apporter sa touche personnelle à chaque plat. Une touche discrète mais décisive comme cette délicate sauce à la marjolaine qui accompagne la Langue de bœuf croustillante ou encore le sumac, une épice légèrement acidulée, qui donne à son Magret de canard rôti du Sud-Ouest une touche presque moyen-orientale.

Au bout du compte, on reste médusé devant ce don qu’ont les Japonais pour s’approprier et, souvent, sublimer une cuisine qui est pourtant à l’opposé de la leur abandonnant sans état d’âme leur « goût japonais » pour suivre à la lettre les règles édictées par Brillat-Savarin…
Parmi les desserts proposés, nous avons opté pour celui qui semblait le plus japonais : la gelée de pamplemousse/coulis de menthe/glace au fromage blanc. Un véritable délice, si léger qu’il ne pouvait être réalisé, pensions-nous, qu’avec du kanten (agar-agar) un gélifiant très utilisé au Japon…Eh bien non ! Renseignement pris, même là, le chef a tenu à utiliser de la gélatine traditionnelle. On nous l’avait pourtant bien dit : cuisine française !

Kigawa, 186 rue du Château, Paris 14^e. T. 01 43 35 31 61 . F. le mardi. Menus à 21, 50 € et 27, 50 €. A la carte, comptez environ 40 euros/personne.

 

Naritake

Ramen nouvelle vague

Cette nouvelle ramenya du quartier Sainte-Anne a démarré sur les chapeaux de roue en septembre et nous avons dû patienter sur le trottoir une bonne demi-heure avant de pouvoir nous asseoir dans cette minuscule échoppe face aux cuisiniers que l’on peut observer à travers une vitre. Etonnant spectacle que celui de ces forçats de la nouille dont le visage disparaît dans la fumée, égouttant les pâtes à même le sol et patinant d’un bout à l’autre de la cuisine pour remplir les bols.
Si vous parvenez à atteindre votre place sans déraper (le sol de la salle est presque aussi glissant que celui de la cuisine !), vous aurez  le choix entre ramen au miso et ramen au shoyu avec, comme accompagnement, du porc longuement mijoté (regardez l’énorme casserole qui bouillonne à l’entrée) ou de la ciboule pimentée. C’est bien chaud, bien gras et fort nourrissant. Bref, les ramen comme on les aime au Japon. Ne manquez pas de goûter les excellents gyoza (4 euros) quitte à ne pas terminer votre bol de nouilles... La clientèle japonaise, majoritaire, ne se gène pas pour « slurper » les ramen à grand bruit ce qui n’est pas considéré comme impoli au Japon où l’on estime, non sans raison, que c’est la meilleure façon de ne pas se brûler. Un vrai voyage dans le Japon populaire pour 12 euros maximum !

Naritake, 31 rue des Petits-Champs, Paris (1er). Ouvert du lundi au samedi de midi à 15 h et de 19 h à 22 h.

 

20 août 2011

Nagomi (Genève)

Situé à moins de 500 mètres de la gare Cornavin, Nagomi est un minuscule bar à sushi 100% japonais ce qui est bien pour la qualité et l'authenticité mais pas forcément synonyme d'accueil chaleureux. Le chef est plutôt du genre mutique qui ne lève quasiment jamais les yeux de sa planche à découper. Mais bon, il y a toujours quelque chose d'un peu spartiate dans une sushiya et Nagomi, de ce point de vue, est parfaitement en phase avec la tradition.

Comme dans toutes les vraies bonnes sushiya, le chef de Nagomi soigne particulièrement les entrées, à la fois variées et originales : seiche à la pâte d'oursin, thon cru sauce miso ou avec natto, peau de saumon grillée ou encore agedashidofu (tofu frit dans la fécule de pomme de terre) délicieusement assaisonné.

Mais c'est sur la qualité de ses sushi que Nagomi se distingue nettement de ses concurrents. Même si notre assortiment de nigiri n'avait rien de très original - 2 pièces de thon, 2 de daurade, 2 de saumon, 2 de Saint-Jacques 2 crevettes et 2 gunkan de crabe mayonnaise - tout était réalisé de main de maître et d'une fraicheur absolue.

47 rue de Zurich, Genève
022 732 38 28
Fermé samedi et dimanche

 

17 août 2011

Unaseï

Il ne s'agit pas vraiment d'un nouveau restaurant mais le concept a pas mal évolué depuis le rachat de Sanshiro, en 2005, par Toshio Kuroda. Relancé sous le nom d'Isse, ce bar à tapas et à tempura est devenu, en 2008, un bar à saké particulièrement bien fourni. Il faut dire que M. Kuroda est bien placé pour les achats puisqu'il est aussi le propriétaire de Isse Workshop, une épicerie japonaise de luxe, située à quelques mètres du restaurant.

En février 2011, le restaurant a été rebaptisé Unaseï et est désormais présenté comme une izakaya, c'est-à-dire un bistro à la japonaise où l'on vient entre amis boire de l'alcool en dégustant des petits mets souvent assez recherchés.

La déco s'est adaptée à cette nouvelle identité et l'on apprécie beaucoup ces grands panneaux de journaux collés sur une planche de bois par dessus lesquels ont été peintes au pinceau des calligraphies mélangeant le français et le japonais.

Si l'on veut s'éviter les affres du choix de la carte des sakés, on a la possibilité de goûter le "saké du jour" à 6 euros le verre quitte à demander conseil aux charmantes serveuses pour en essayer d'autres. Et pour accompagner cette "boisson des Dieux", car c'est dans ce sens là que ça se passe, un coup d'oeil sur la tableau noir suffit. Nous avons trouvé l'agedashi dofu (tofu frit) absolument délicieux, bien chaud dans sa gaine de fécule translucide et surmonté, comme au Japon, de bonite séchée qui semble danser dans le plat.
Si le porc grillé au yuzu nous a paru un peu sec, nous avons en revanche apprécié le blanc de poulet frit fourré au shiso et au... brie ! Une vraie trouvaille. Bon point également pour la sériole grillée au yuzu épicé, un poisson très populaire au Japon mais curieusement assez rare en France alors qu'on en pêche paraît-il de très belles en Méditerranée. Enfin, ne faites pas comme nous en partageant une crème brûlée au thé grillé : prenez-en une chacun !

Unaseï, 45 rue de Richelieu, Paris 1er. T. 01 42 96 26 60. Mieux vaut réserver. F. sam et dim.

 

15 mai 2011

Lengué

S'il y a un quartier de Paris où on ne s'attend pas à trouver un "vrai" japonais, c'est bien celui de la Huchette où, à vrai dire, aucun Parisien digne de ce nom ne met jamais les pieds. Emprunter la rue de la Harpe depuis le Boulevard Saint-Germain relève donc carrément du tourisme ! Mais une fois tourné le coin de la minuscule rue de la Parcheminerie, on oublie vite les odeurs de souvlaki et autres pâtisseries arabes pour découvrir, juste en face d'une sorte de strip-tease assez glauque, une devanture un peu austère devant laquelle trône un panneau écrit à la craie et... en japonais ! Nous voilà donc en terrain connu. Sitôt poussée la porte, on est au Japon, ou presque. Derrière le bar, au fond de la salle, un jeune serveur nippon est en train d'ouvrir une bouteille de vin tandis qu'au comptoir, devant lui, une jeune femme seule, également japonaise, picore quelques tapas. On est ici dans une authentique  izakaya, c'est-à-dire, un bistro à la japonaise où l'on peut commander toutes sortes de "petits" plats crus, grillés, bouillis à base de poisson, de viande ou de légumes. Il y en a pour tous les goûts et à tous les prix. Lorsqu'on vient ici pour la première fois, le mieux est sans doute de commander la sélection des six plats du jour (28 euros) prresque assez copieux pour 2 personnes ! Maquereau mariné, poulet grillé teriyaki, porc caramélisé mais aussi pommes de terre écrasées aux légumes...

Tout est délicieux et ultra-japonais au niveau du goût.  Seuls les desserts sont un peu décevants : glace au haricot rouge, au matcha ou au saké. On appréciera en revanche, la formule dite de la "dernière bouteille" proposée pour les vins : des crus exceptionnels, vieux souvent de 20 ans ou plus, sont affichés à des prix étonnamment bas (70 à 150 ou 200 euros) compte tenu de l'étiquette et de l'année mais attention, c'est à vos risques et périls. Si la vin est bouchonné, il n'est pas échangé... Une formule réservée aux joueurs...

Lengué, 31 rue de la Parcheminerie, Paris 5e. T. 01 46 33 75 10.

Qui plume la lune

Le nom du restaurant ? Tout simplement le titre d’un film de Christine Carrière qu’a adoré Jacky Ribault. Pour le reste, il faut plutôt chercher les influences du côté du Japon et de quelques maîtres (Gagnaire, Passard…) chez qui Jacky a fait son apprentissage avant de se lancer à son compte en décembre dernier. Le Japon ? Jacky n’y a passé qu’un mois mais il en est revenu totalement changé et ne peut plus, depuis, dit-il, se passer de soja, de mirin et de saké…

La cuisine qu’il propose dans ce restaurant « historique » (c’est là que Christian Constant ouvrit son premier bistro, le C’Amelot) à la déco originale et raffinée, est un peu la somme de toutes ces expériences pour le plus grand bonheur de nos papilles. En entrée, il ne faut à aucun prix manquer son grand classique créé à l’époque où Jacky s’occupait du restaurant Shozan, rue de la Trémoille : le sushi de foie gras poêlé caramélisé par une sauce teriyaki mais servi, surtout, avec un chutney pomme ananas châtaigne à se damner !

Si vous voulez rester dans l’esprit Japon, goûtez le tataki de saumon (mi cuit) aux racines et jeunes légumes bios de printemps à peine cuits : un plat élégant et léger. Le canon d’agneau au thé vert matcha servi, lui aussi avec une incroyable variété de légumes croquants, constitue une sympathique alternative. Vous pouvez même les goûter tous les deux puisque la formule proposée à 43 euros comporte soit deux plats soit un plat + dessert. Jacky qui a aussi travaillé pour Pierre Hermé, est d’ailleurs un excellent pâtissier. Ses fraises des bois, blanc en neige, riz au lait devraient vous laisser un souvenir impérissable. L’idée étonnante de servir petit verre de limonade en accompagnement pour faire pétiller les goûts en bouche est très touchante.

Qui plume la lune, 50 rue Amelot, Paris 11^e. T. 01 48 07 45 48. Ouv. Du mardi au samedi.

Le 10 mai 2011

Vague nippone à Nice

A la suite du Yuzu Sushi Bar, ouvert depuis septembre dernier, deux nouveaux restaurants sont venus élargir le choix des amateurs de cuisine japonaise.

Ma Yucca

Géré par deux soeurs ayant toutes deux travaillé dans de grandes maisons de la Côte d'Azur, Ma Yucca (l'une s'appelle Mayumi l'autre Yuka) s'est installé sans complexe à quelques pas de Kamogawa, le "poids lourd" de la gastronomie nippone à Nice. Elles proposent, dans un cadre très simple mais d'un goût charmant, une bonne et saine cuisine familiale à base de salades d'algues, de poulet frit à la japonaise (karaage) ou encore de sukiyaki, du boeuf coupé en fines lamelles et revenu dans une sauce sucrée avant d'être servi accompagné d'un oeuf cru. Les menus, à midi commencent à 12 euros pour un plat simple et vont jusqu'à 20 euros lorsqu'on y ajoute une entrée et un dessert. La crème brûlée au yuzu, agrume décidément très à la mode ces jours-ci, est un must.

Ma yucca まゆっか
26 rue de la Buffa
06000 Nice. T. 04 93 88 39 84. F. dim et mardi.

 

Les deux canailles

Cette fois, ce sont deux garçons, un Japonais et un "hafu" (moitié nippon moitié français) tous deux anciens de chez Kei Matsushima, qui se sont associés pour créer un petit bijou de restaurant à une centaine de mètres à peine de la majestueuse place Massena. La cuisine qu'ils proposent est en apparence tout ce qu'il y a de plus français : noix de veau aux petits légumes, agneau en croûte, filet de bar sauce coquilles... mais tout est dans la cuisson (le bar est cuit à "basse température") et dans la présentation très picturale des plats. Le carpaccio de bar, servi sur une belle assiette noire avec des fleurs de courgette et des oignons finement coupés en forme de lyre, est une véritable oeuvre d'art qu'on hésite à détruire.

L'ambiance feutrée et les éclairages très doux en font une adresse parfaite pour un dîner romantique de grande classe. Menus déjeuner à partir de 15 € (1 plat). Menu dîner : 35 euros. Très  bonne cave avec, notamment, d'excellents Côte de Provence.

Les 2 canailles, 6, rue Chauvain – 063000 NICE Tél. (0) 9 53 83 91 99

Le 8 mai 2011

Yuzu

Sushi ministériels

Curieusement, il n'existait jusqu'ici aucune sushiya digne de ce nom dans le 7e arrondissement. Fort ce ce constat, l'ancien chef du restaurant Take (rue Port Mahon) a fait le pari d'ouvrir ici un bar à sushi au design très épuré de bois blanc qui, tout comme le nom du restaurant, rappelle étonnamment celui du Yuzu sushi bar à Nice.Les deux établissements n'ont pourtant rien à voir l'un avec l'autre.

Les menus, à midi, vont de 19 euros (chirashi thon et saumon) à 30 euros pour un bento "Yuzu" comprenant des sashimi, des sushi et des tempura. Pour le reste, rien de très original si ce n'est le carpaccio de barbue (18 euros) un poisson qu'on trouve rarement dans les sushiya traditionnelles. Le menu sashimi que nous avons testé au déjeuner était d'une fraîcheur impeccable mais on aurait apprécié, compte tenu du prix (26 euros) un peu plus de variété : seules quelques lamelles de bar et de maquereau vinaigré étoffaient un peu le sempiternel thon-saumon... Heureusement, la présentation du poisson, joliment posé sur un lit de daikpn fraîchement râpé, rendait le tout fort appétissant.

Ne manquez pas, en dessert, la très onctueuse mousse de yuzu réalisée, jurerait-on avec des morceaux de nuage...

Il y a fort à parier que la nouvelle de cette ouverture (mars 2011) aura vite fait le tour des ministères (grâce à Wasabi !) et que ce Yuzu là connaîtra à son tour le succès.

Yuzu, 33 rue de Bellechasse, Paris 7e. T. 01 47 05 28 84. Ouv. tlj midi et soir.

Le 7 mai 2011

L'Arc

Une cuisine qui vise juste

Drôle de nom pour un restaurant, japonais de surcroît ! D'autant que l'Arc dont il est question ici n'a rien à voir avec l "art chevaleresque" enseigné dans le cadre du bouddhisme Zen ni non plus avec l'arc de Triomphe. Non, cet arc là fait juste référence à un groupe de rock japonais, Arc en ciel, très apprécié des propriétaires. Installé dans un ancien bar à vins, ce restaurant ouvert depuis un peu plus d'un an s'inscrit dans cette nouvelle génération d'établissements proposant une cuisine plus ou moins fusion dans un cadre à la fois raffiné et chaleureux. Comme chez Guilo Guilo ou Toyo, les meilleures places sont au bar où l'on peut à la fois faire causette avec le sommelier, incollable sur le saké comme sur les vins, ou ses voisins, en majorité japonais.

Si vous n'aimez pas choisir, tentez le menu Arc (4 plats + dessert à 39 €) ou le menu Ciel (5 plats + dessert à 49 €) comprenant un sashimi de daurade sauce verte piquante façon Nobu suivi d' une kyrielle de délicates petites entrées et d'un original flan d'oeuf chawanmushi aux graines de sarrasin et à la sauce aux truffes.

Pour le plat principal, on peut choisir entre un poisson ou une entrecôte sauce miso, tous deux présentés dans une feuille de bananier.

Les aventuriers du goût préfèreront sans doute tenter la carte car les plats affichés mettent franchement l'eau à la bouche : brochettes de porc marinées à la sauce de soja doux et miso de yuzu, rouleau de printemps au foie gras, anguille et avocat (photo) ou encore crabe mou avec sauce crémeuse piquante et sauce ponzu.

Ils ne seront pas déçus car tout est excellent, bien équilibré en goût et bien épicé. La soupe miso, servie à la fin du repas avec un un bol de riz blanc est l'une des meilleures qu'il nous ait été donné de goûter à Paris. Comme souvent dans les restaurants japonais, la carte des desserts est réduite à la portion congrue mais nous avons beaucoup apprécié la panacotta au lait de soja aux graines de sésame noir et blanc.

L'Arc 29 rue d'Argenteuil, Paris 1er. T. 01 49 27 92 67. F. sam; midi et dilmanche.

 

Le 25 avril  2011

Le Bistral

Un bistro singulier

Rien de moins japonais, au premier abord, que cet estaminet typiquement parisien, fier de son humour (le Bistral !) et de ses produits du terroir à commencer par les vins dont le patron, Thierry, se pose en fin connaisseur. Vous pouvez d'ailleurs lui faire confiance pour vous conseiller un vin au verre parmi les 5/6 bouteilles qu'il propose chaque jour en fonction du menu et de son humeur.

Pourtant, il suffit de pencher légèrement la tête pour apercevoir, à travers le passe-plat, une sympathique bouille nippone, puis une autre, toutes deux concentrées sur la présentation d'une assiette, redressant ici un petit légume, essuyant là une éclaboussure de sauce... Quelques secondes plus tard, l'assiette atterrit sur votre table, précise comme un Mondrian mais surtout, diablement appétissante.

La carte, ou plutôt l'ardoise, se limite à 4 entrées et 4/5 plats auxquels s'ajoute un menu entrée, plat, dessert à 29 euros (une véritable aubaine compte tenu de la qualité). Les amateurs de cuisine japonaise s'amuseront à dénicher dans chaque plat l'influence nippone.

Si celle-ci est très nette dans les huîtres Gillardeau en gelée de pondzu servies en entrée, d'une incroyable fraîcheur iodée, elle est beaucoup plus subtile au niveau du plat principal qui emprunte également à d'autres pays asiatiques (lait de coco, riz basmati...). Il nous a semblé, malgré tout, que le coucou de renne (une race de poulet quasi disparue et ressuscitée par quelques fans dont le maître des lieux) grillé était japonais dans sa présentation bien nette et par le choix du chef de disposer le riz et le poulet sur la sauce plutôt que l'inverse. Ainsi, on peut d'abord goûter les différentes composantes du plat nature et apprécier le subtil arrière goût de noisette de la volaille.

Comment, enfin, ne pas démasquer le Japon derrière le dessert lumineux servi ce soir-là : un fromage blanc aussi léger qu'un flocon de neige au dessus duquel parvenaient pourtant à flotter, comme en apesanteur, des fraises et de la rhubarbe...

80 Rue Lemercier
75017 Paris
01 42 63 59 61. F. le lundi.

 

Le 25 février 2011

Kei

Le raffinement japonais au service de la
haute gastronomie française

Cela fait déjà quelques mois que le buzz autour de cette nouvelle adresse franco-japonaise nous incitait à aller tester les talents de Kei Kobayashi, jeune chef de 33 ans qui a fait ses classes chez Ducasse, au plaza Athénée, avant de reprendre le restaurant de Gérard Besson parti en retraite.

La salle, dans les tons gris, se protège de la rue par une sorte de moucharabieh géant collé sur les immenses baies vitrées. Du coup, la lumière du jour y est très agréablement tamisée à l'heure du déjeuner. Cette impression de grande douceur est relayée par un personnel extrêmement prévenant et prompt à expliquer chaque plat, chaque vin, avec force détails.
Nous avons voulu, pour commencer, tester la formule du midi qui se décline en 4 ou 5 plats (38 et 48 euros), le plat supplémentaire étant du poisson.
L'amuse-bouche, qui, comme chacun sait, est un peu la signature des chefs, se présente sous la forme amusante de deux mini cornets de mousse de chou-fleur à la gelée de crustacés et de caviar. L'impression laissée en bouche est si puissante qu'on regrette immédiatement de les avoir avalés sans prendre le temps d'analyser tous les goûts qui le composent.

D'ailleurs, le premier plat, un foie gras mi-cuit à la gelée de pomme verte, vient vite vous faire oublier vos regrets. Cette fois, vous vous promettez de mettre toutes vos papilles en éveil et même, avant de le goûter, d'en admirer le plus longtemps possible la beauté picturale : les lamelles de Grany Smith, presque transparentes, forment une espèce de farandole autour du foie gras tandis que d'autres ingrédients colorés font penser à un tableau de Raoul Dufy. Cette impression festive se retrouve en bouche avec l'acidulé de la pomme qui contraste avec l'onctuosité du foie gras. Si ce plat a quelque chose de japonais, ce n'est pas dans le choix des ingrédients mais dans la façon dont, assemblés, ils laisse chaque goût s'exprimer sans se mélanger aux autres : l'anti-ratatouille absolu !

On retrouve la même technique de superposition des goûts dans le plat suivant : des gnocchis (sublimement fondants) servis dans une émulsion de parmesan à rendre jaloux Thierry Marx lui-même, et surmontés, magnifique trouvaille, d'une lamelle de jambon ibérique.

Il faudrait presque s'en tenir là car le "plat principal", un onglet de veau servi avec une variété d'épinards légèrement amers, si tendre soit-il, nous fait redescendre dans un univers plus familier, moins magique. De même, pour être tout à fait honnête, nous n'avons que modérément apprécié le dessert, à base de glace au citron et d'une sorte de crumble beaucoup trop sucré.

Il nous reste à découvrir les repas proposés le soir par ce chef qui, c'est une certitude, n'a pas fini de faire parler de lui.

On y reviendra.

Kei, 5 rue Coq Héron, Paris 1er. T. 01 42 33 14 74. www.restaurant-kei.fr

 

Le 25 février 2011

Kito Kito

Un coin de Japon en terre coréenne

Le 15e arrondissement de Paris, pour une raison que j'avoue ignorer, est celui qui compte le plus de restaurants coréens. En tout cas, les meilleurs sont tous là, entassés à quelques mètres les uns des autres comme s'ils étaient sûrs que leur clientèle est là et pas ailleurs. On est donc quelque peu surpris de découvrir dans ce quartier réservé, un petit estaminet 100% nippon qui n'est pas sans rappeler, au moins par le décor, Enishi dans le 18e. Même absence de japonaiseries aux murs ou sur les tables, même impression de cantine minimaliste, limite resto d'entreprise, qui n'invite pas vraiment au dîner d'amoureux. L'éclairage au néon achève de vous donner envie de rebrousser chemin mais bon, quand on a réservé, c'est un peu cavalier de faire comme si on s'était trompé de jour...

En fait, une fois installé, la simplicité du cadre n'est pas si gênante et donne même une touche branchée à l'endroit. D'autant que l'accueil, adorable et authentiquement japonais (ce qui est presque un pléonasme) vous convainc très vite que vous n'êtes pas dans l'un de ces innombrables faux japonais sushi-brochettes-menus A-B-C...

La carte qu'on vous tend est assez courte et l'intitulé des plats est tout ce qu'il y a de plus kawai (mignon) avec un menu tsuru (grue à 28€) pour ceux qui veulent manger rapidement, et un menu kame (tortue, 40€) pour ceux qui préfèrent prendre leur temps. Après la petite entrée, une délicieuse salade d'épinards vinaigrée sucrée, nous avons testé le Barachirashi Plus (21€), un bol de riz à sushi recouvert de poissons variés, tous ultra-frais, dans lequel nous repérons de la crevette crue, des oeufs de saumon et du magurozuke, un thon mariné dans le soja et le mirin, absolument divin.

Le poulet teriyaki qui fait partie du menu tsuru est excellent mais est-ce vraiment une bonne idée de servir un plat si sucré avant les sushi ? Pas sûr car le palais n'a plus la fraîcheur requise pour apprécier à leur juste valeur les nigiri de daurade, de seiche, de thon et de saumon bien brillants et coiffant une boulette de riz parfaitement assaisonné. La seule chose qu'on regrettera, c'est de ne pas voir le chef opérer car malgré la présence d'un bar, toute la préparation se fait dans une autre pièce cachée au regard. Mention spéciale pour le tiramisu saupoudré de macha, léger comme de l'écume et très parfumé.

Les amateurs de saké apprécieront de pouvoir choisir entre une dizaine de vins de riz différents tandis que ceux qui préfèrent le vin pourront goûter, au verre ou à la bouteille, des cépages de différentes régions de France, tous "bios" et naturels. Au total, une bonne petite adresse de quartier, parfaite quand on veut faire un break avec les kimchi.

Kito Kito, 45 Rue Mathurin Reigner, 75015 Paris. Tel: 01 47 34 12 09.

 

Le 16 janvier 2011

Sola

Une izakaya comme à Tokyo

C’est dans les murs de l’ancien Toustem, le bistrot d’Hélène Darroze fermé depuis 2008, que vient de s’installer une joyeuse équipe franco-japonaise composée d’un côté de Youlin qui dirige déjà un restaurant d’inspiration japonaise rue Valette, et de Hiroki Yoshitake, jeune chef nippon qui a travaillé à Hong-Kong avant de venir à Paris où il a successivement proposé ses services à William Ledeuil (Ze Kitchen Gallery) et à, excusez du peu, Pascal Barbot de l’Astrance.

Si le rez-de-chaussée a peu ou prou gardé l’ambiance bistrot avec de belles poutres apparentes, la magnifique cave voûtée, en revanche, a été transformée en izakaya typiquement japonaise et c’est évidemment là qu’il faut réserver pour vivre une expérience des plus dépaysantes. L’hôtesse vous demandera d’enlever vos chaussures qu’elle placera, comme cela se fait à Tokyo, dans un casier numéroté, avant de vous conduire à votre table qui ne dépasse du sol que de 20 centimètres. Passées quelques secondes d’angoisse à se demander comment on va tenir 2 heures assis sur ses talons, on se rend compte qu’un trou a été creusé autour de la table de façon à pouvoir glisser ses jambes… Ouf !

Comme cela se pratique de plus en plus souvent, Sola a choisi de ne proposer qu’un menu unique « omakase » (c’est le chef qui décide) qui change à peu près tous les jours en fonction du marché. Sur la carte, on peut simplement lire : entrée, plat de poisson, plat de viande, dessert. Si vous vous sentez en appétit, tentez le grand menu à 60 euros comprenant poisson et viande, sinon, optez pour la formule à 45 euros en choisissant l’un ou l’autre.

La délicatesse des amuse-bouche, montre d’emblée qu’on ici à faire à un grand chef. La mini-soupe de céleri-rave accompagnée d’un canapé de foie gras au miso est en effet parfaite pour introduire la première entrée : un œuf mollet en salade nappé d’une sauce sucrée-salée ultra-légère. Les raviolis aux moules flottant dans une mousse acidulée au citron fondent en bouche et constituent une superbe transition aussi bien vers la viande (pintade et canard teriyaki parfaitement saisis) que vers le poisson : un dos de bar grillé pommes grenaille et champignons matsutake. Formé en cuisine française, Hiroki Yoshitake ne cherche pas à tout prix à faire une cuisine fusion. Il se sert avec une grande liberté de techniques qu’il a apprises ici ou là pour concevoir des plats simples avec des modes de cuisson qui respectent le goût de chaque ingrédient. Les Japonais ne sont en général pas très amateurs de desserts mais coup de chance : Yoshitake est aussi un excellent pâtissier et vous ne regretterez pas d’avoir pris 100 grammes en goûtant sa formidable crème de thé vert accompagnée de tuiles de sésame et de glace vanille.

Hélène Darroze n’a pas à rougir d’une telle succession !

 

Sola,  12 rue de l’Hôtel Colbert, Paris 75005. T. : 01 43 29 59 04. Ouv. du mardi du samedi.

Le 28 décembre 2010

Kura

La tradition en 2 menus

A deux pas de la Muette, cette nouvelle adresse va combler ceux qui faisaient sans cesse la navette entre Comme des Sushi, minuscule mais excellent bar à sushi de la rue de la Tour, et le très design Matsuri de la rue de Passy, jamais décevant. Car Kura  (ce nom désigne une sorte d'entrepôt traditionnel) propose un style cuisine différent (le style kaiseki originaire de Kyoto) dans un cadre raffiné -bien qu'un peu froid- de bois sombre éclairé par des dizaines de spots tamisés. Sachez-le, il vaut mieux avoir faim quand on vient dîner chez Kura car seuls deux menus (aussi copieux l'un que l'autre) sont proposés. Le premier, intitulé sushi kaiseki, (45€) est composé en plus de l'amuse-bouche (un chawanmushi froid agrémenté d'oeufs de saumon) de 7 plats. On commence par l'inévitable bento, boîte à double fond contenant quelques spécialités du chef comme la brochette de foie de volaille, le gésier confit ou la racine de lotus vinaigrée... Un consommé du jour permet de se rincer la bouche avant de passer aux sashimi (excellente sériole) et aux légumes de saison mijotés. Suivent un délicieux poulet fermier teriyaki parfumé au sanshô et une sélection de 6 nigirizushi. Le second menu, à 60 €, remplace le poulet par un poisson (légine) grillé au miso et une sublime entrecôte parfumée au saikyô miso accompagnée d'une marmite kamameishi (riz à la daurade). Le dessert est compris dans les deux menus et, même si cela semble impossible après un tel festin, cela vaut la peine de lui garder une petite place. Nous avons réussi, pour notre part, à ne rien laisser de notre sablé aux agrumes à la mousse au chocolat. Le service, pas moins de 4 serveuses  surveillent votre table en permanence, est peut-être un peu envahissant mais on retient surtout la gentillesse et l'attention aux moindres détails : au moment du départ, l'une d'elles nous a apporté, bien emballé dans un bento, le riz que nous n'avions pas terminé cuisiné en yakionigiri (riz grillé dans une feuille de nori).

56 rue de Boulainvilliers, Paris 16e. 01 45 20 18 32. www.kuraparis.com

 

Le 1er décembre 2010

Icho

Enfin un japonais fréquentable
à Bastille !

Bon, c’est vrai que Haroun Tanovan, le chef d’Icho, n’est pas vraiment japonais (il est laotien) mais il n’en a pas moins appris son métier de chef sushi au Japon, à Tsukuba très exactement, et possède une bonne technique des sushi et des maki. Une maîtrise suffisante, même, pour lui permettre d’ajouter sa touche personnelle comme cette délicieuse purée à base de carottes et de gingembre dont il nappe son tartare de chinchard.

Pas la peine de vous fatiguer à lire la longue liste de plats proposés sur la carte car il n’y en a aucun. La serveuse vous présente d’ailleurs en même temps une ardoise sur laquelle ne figurent que 3 plats, tous à base de poisson cru vous expliquant que « d’une part, on n’a personne en cuisine pour les préparer et que, d’autre part, tout le monde ici choisit le poisson cru… » Dommage pour le concept d’izakaya (bistro à la japonaise) au cœur de Paris qu’on nous promettait sur le site. C’est donc le chef Haroun qui, derrière son comptoir, débite seul mais à toute vitesse sushi et maki pour une clientèle à la fois branchée et connaisseuse. Vous n’aimez pas la seiche ? Le chef la remplacera sans problème par un autre ingrédient. Nous avons quant à nous goûté l’assiette « hanami » (30 €) : une sorte de omakasé (c’est Haroun qui décide) à base de poissons et coquillages du marché avec, cette fois-ci, de la noix de saint-Jacques, des maki California à la tempura de crabe mou et des maki « rainbow » au saumon un tantinet collants. Notre invitée a sans doute été mieux inspirée en choisissant le sashimi qui, bien que moins cher (25 €), comprenait de l’oursin (bingo !) et du vernis (re-bingo !). Une bonne raison de revenir à laquelle il faut ajouter le décor, tendance nippo-moderne et notamment, derrière le chef, cette fascinante feuille de ginko en verre creusée sur un placard en bois clair.

Icho, 3 rue des Tournelles Paris 4^e. 01 44 78 03 92.

Kunitoraya France

Udon ? Mais ici, bien sûr !

 

Il faut vraiment qu’on soit au cœur du Little Tokyo parisien, entendez les environs de la rue Sainte-Anne, pour voir une antique brasserie avec boiseries et miroirs, Chez Pauline, devenir en un clin d’œil l’un des japonais les plus branchés de la capitale. Les auteurs de cet élégant hold-up n’en sont pas à leur coup d’essai puisqu’ils nous régalent depuis près de 20 ans des meilleurs udon de la capitale. Les connaisseurs auront immédiatement compris que nous parlons ici de Kunitoraya, le roi de la nouille de blé faite maison, succursale parisienne d’une très honorable maison sise à Tokyo.

Plutôt que de céder à la facilité de dupliquer la cantine de la rue Sainte-Anne, Masafumi Nomoto, le patron, qui fut autrefois chef de cuisine française, a voulu tenter quelque chose de plus haut de gamme même s’il s’agit toujours, au bout du compte, de nous faire avaler un bol de nouilles ! A midi, par exemple, il propose un bento (37 €) composé de tempura bien croustillantes, d’un mushi sushi, sushi d’anguille à la vapeur servi dans une tasse en bois carrée, et bien sûr d’un bon bol de udon fumant exhalant un délicat parfum de yuzu. Le soir, on a le choix entre plus de 20 sortes de udon, chaudes et froides, accompagnées de boutargue et de daikon, de miso et d’œufs de caille ou encore de bulots et de poireaux… Les fans de onigiri (boulette de riz fourrée) trouveront ici leur bonheur avec des onigiri au shiso ou au saumon.

La cuisine ouverte en inox, joliment rhabillée en carrelage blanc façon métro, est un magnifique exemple de déco réussie, alliant l’épure japonaise au plus pur style parisien. Attention : à peine ouverte, cette nouvelle adresse est déjà prise d’assaut et il est déjà indispensable, pour être sûr d’avoir une place, de réserver quelques jours à l’avance.

Kunitoraya France, 5 rue Villedo, Paris 1^er. 01 47 03 07 74. F. le mercredi.

Happateï

1^er takoyaki parisien

C’était l’une des rares spécialités japonaises (avec le fugu !) introuvable en France jusqu’il y a encore quelques mois. Les Parisiens peuvent désormais déguster, comme à Osaka d’où ce plat est originaire, ces délicieuses boulettes en pâte à crêpes, fourrées au poulpe. Même si vous n’entrez pas, vous pouvez vous arrêter devant la vitrine du restaurant pour regarder le chef retourner avec une pique les petites sphères de la taille d’une balle de golf jusqu’à ce qu’elles soient parfaitement dorées. Il les nappera ensuite d’une sauce sucrée avant de vous les servir bien brûlantes (attention, c’est encore plus chaud à l’intérieur !). Cette petite échoppe qui semble directement importée du Kansaï (région de Kyoto et Osaka) sert également l’okonomiyaki, autre grande spécialité d’Osaka : une grosse crêpe sur laquelle on fait littéralement fondre du chou finement émincé et, suivant votre goût (signification de okonomi), du porc ou des crevettes. A la fin, on ajoute des copeaux de bonite séchée qui dansent sur la crêpe comme une nuée de papillons.

Happa Teï, 64 rue Sainte-Anne, Paris 2^e. 01 42 96 60 40.

Saké : le retour

Depuis la (re) fermeture de la Cave à saké, les amateurs parisiens de vin de riz ne savaient plus vers qui tendre leur coupelle.

A l’initiative de deux jeunes passionnés, Thomas et Jun, des dégustations sont organisées chaque premier jeudi du mois au restaurant You Lin dans le 5^e arrondissement de Paris. Pour 15 euros, vous goûterez trois sakés différents (provenant chaque mois d’une nouvelle région du Japon) accompagnés d’amuse-gueule japonais.

Inscriptions et renseignements sur le site www.sakebar.fr. Il est également possible de commander en ligne toutes sortes de sakés ainsi que des shochus et des whiskies japonais.

 

Le 1er septembre 2010

Ouverture du Yuzu sushi bar à Nice

Décidémment, il se pourrait bien que Nice devienne rapidement l'une des villes de France les mieux pourvues en restaurants authentiquement japonais. Après Amada et Saison, c'est au tour du Yuzu Sushi Bar d'ouvrir ses portes. Derrière le comptoir, les Niçois auront la chance de trouver Maître Sakaguchi, peut-être l'un des deux ou trois meilleurs sushiman de France. Jusqu'en juin dernier, il officiait comme chef sushi chez Hanawa et servait couramment des nigiri à Jacques Chirac ou Nicolas Sarkozy.
Amoureux des poissons de Méditerranée, et notamment des poissons de roche comme la pageoline ou encore le chinchard, ce chef à l'ancienne (il a plus de 30 ans d'expérience) est chaque jour au marché dès l'aurore pour choisir la marchandise la plus fraîche possible. Au client qui s'installe au bar et que le sushi intéresse, le chef Sakaguchi n'hésite pas à expliquer les différences qui existent entre chaque poisson et comment il convient de le consommer. Sa touche secrète pour les poissons blancs : quelques brins de shiso coincés entre le riz et poisson qui donnent à chaque bouchée un petit goût de citronnelle très étonnant.

Sakaguchi san se montre très inventif sur les salades de nouilles de blé ou de sarrasin assaisonnées au miso ou au vinaigre et qu'il sert en généreuses portions aux menus de midi accompagnées d'algues wakame. Quant à sa femme Kazuko qui l'aide en salle, c'est, elle aussi une excellente cuisinière. Vous n'oublierez pas de sitôt sa pannacota au thé vert et encore moins sa gelée de café, un dessert très courant au Japon mais curieusement, rarement servi en France.
Wasabi s'est associé avec le Yuzu sushi bar pour développer, à partir du mois d'octobre des cours de sushi pour les amateurs du sud de la France. Renseignements et réservations sur www.yuzu-sushi.com.

Dernière minute : Durant tout le mois de décembre, Le Yuzu Sushi bar propose, en exclusivité, des sushi et du tataki de boeuf 100% wagyu (boeuf japonais au goût unique). Une expérience à ne pas manquer...

Le Yuzu sushi bar, 35 rue Maréchal Joffre 06000 NICE. T. 04 93 85 79 87. Ouvert tous les jours du mardi au samedi.

Le 4 juin 2010

Hanawa
teppanyaki à la française

En un peu plus de trois ans d’existence, Hanawa s’est imposé comme l’un des meilleurs restaurants japonais de la capitale proposant, sur une superficie de plus de 1000 mètres carrés, deux types de cuisines différentes. Au premier étage, la gastronomie japonaise traditionnelle est à peu près la même que celle servie chez Kinugawa, (autre référence qui appartient au même propriétaire) : sushi, tempura et cuisine kaiseki. Tout y est délicieux mais ultra classique. Si vous avez envie de découvrir autre chose et que le mélange des cultures ne vous fait pas peur (lire notre dossier « fusion » dans le n°23 de Wasabi p. 8) essayez donc le teppanyaki « à la française » servi au sous-sol. Comme pour le « teppan » japonais classique, vous vous attablerez face à un chef qui cuisinera devant vous viandes, poissons et légumes. Mais aussi bien les ingrédients que les assaisonnements font généralement partie du répertoire français (ou européen). Ainsi, le foie gras de canard, parfaitement saisi, est-il servi sur une galette de rizotto. De même la daurade, grillée à point, s’accompagne d’asperges vertes et de morilles en sauce blanche… Le midi, Hanawa propose une formule teppanyaki « déjeuner d’affaires » très avantageuse à 36 euros entrée, plat, dessert et vin. Parmi les plats de ce menu : la daurade marinée à l’algue, poêlée à la tomate sicilienne et au jus de pamplemousse ou encore l’escalope de quasi de veau en fricassée d’artichaut. Le soir, compter 80 euros/personne.

Hanawa, 26 rue Bayard,  75008 Paris. T. 01 56 62 70 70. Ouv. Tlj.

 

Kimura

remplace Kirakutei

Les vrais restaurants japonais sont si rares dans le 14^e arrondissement que la disparition de Kirakutei, minuscule cantine servant de généreux et colorés plateaux de temari zushi (sushi en boule) avait été vécue par les habitués comme un véritable drame. Ils peuvent aujourd’hui pousser un soupir de soulagement car le repreneur, M. Kimura, est lui aussi 100% japonais, et propose, de plus, un concept original qui mixe maki, sushi et « obanzaï » baptisé sur la carte - peut-être un peu abusivement - « menu kaiseki ».

Il s’agit en fait de petits plats marinés : potimarron (du vrai kabocha japonais !), bulots, salades d’algues, de poulpe, de tofu… qu’on peut choisir sur le comptoir et qui servent d’entrée. Pour la suite, on peut choisir entre sushi nigiri, hosomaki ou maki californiens. Le chirashi (bol de riz à sushi au-dessus duquel sont éparpillés différents poissons et fruits de mer) est joliment présenté et tout est bien frais. Il faut dire qu’avant de reprendre Kirakutei, le chef Kimura a passé quelques semaines au Zen où il a travaillé avec maître Aiba, l’un des meilleurs chefs sushi de Paris. Le service, assuré avec une grande gentillesse par Madame Kimura, donne envie de (re)devenir un client régulier. On y reviendra…

Kimura, 38 rue Pernety, T. 01 45 42 33 15.  F. dim. midi et lundi.

 

Tokki
Inspirations nippo-coréennes

Ouvert en mars de cette année, ce minuscule restaurant situé quasiment en face des Folies Bergère a tout de suite séduit les employés du quartier qui s’y pressent en grand nombre à l’heure du déjeuner. Il faut dire que l’ambiance un peu baba-cool style années 70 (tout est rose bonbon) tranche nettement sur les kebabs et autres pizzerias cachères des alentours, mais c’est surtout les plats proposés ici qui apportent une vraie nouveauté. Concoctés par Lami, la patronne, d’origine coréenne, ils mêlent les saveurs de différents pays : Corée, bien sûr, mais aussi Thaïlande, Italie et Japon. Avec une nette dominante pour les spécialités nipponnes comme les nouilles sautées (yakisoba) ou les menus katsudon (poulet pané, oignons émincés, œuf). Les formules « bento » permettent de goûter des créations plus originales telles que le très goûteux bœuf sauté au saké et curry rouge, gingembre et basilic thaï ou encore le pavé de saumon grillé sauce teriyaki et feuilles de shiso. Tous ces plats sont accompagnés de raviolis gyoza farcis aux légumes, de salade verte et de riz. Une cuisine assez légère pour qu’on puisse se permettre un petit dessert à choisir parmi différents tiramisu (thé vert et fruits rouges, groseilles, pavot, cannelle, crème de marron pain d’épices, litchis biscuit sablé) ou encore la tartelette mariage aux deux chocolats, grande spécialité de Tokki. L’addition est aussi douce que les desserts le repas complet ne dépassant presque jamais 15 euros.
Tokki, 10 rue de la Boule Rouge, PARIS 9^e. T. 01 45 23 18 80. Ouv. du lundi au vendredi de 9h à 16h30, le samedi de 12h à 16h, et le soir de 18h30 à 20h30.

 

Le 15 février 2010

Toyo

by Kenzo



Voilà une nouvelle adresse qui va ravir les nippophages les plus exigeants. Ou plutôt qui les ravit déjà car depuis son ouverture, le 23 décembre dernier, Toyo affiche complet midi et soir et il faut déjà compter une  bonne semaine de délai pour obtenir une réservation.

La raison de ce bouche-à-oreille plus efficace qu’une campagne de pub sur TF1 ? Le chef Toyo était, jusqu’à une date récente, le cuisinier personnel de Kenzo qui non seulement l’a aidé à ouvrir son restaurant mais vient y dîner régulièrement avec tout ce que Paris compte de people et de critiques gastronomiques… Pour honorer son bienfaiteur, Toyo a placé, face à l’entrée, un immense portrait de lui peint par Kenzo lui-même.
Ceux qui fréquentent les izakaya contemporaines de Tokyo retrouveront ici l’atmosphère mi-bar mi lounge avec un éclairage tamisé en salle mais assez puissant côté bar pour permettre aux clients de suivre le petit film qui s’y déroule en permanence. Le chef Toyo (qu’on prend d’abord pour un stagiaire tant il a l’air jeune) s’affaire devant la plaque de cuisson teppan tout en surveillant du coin de l’œil la petite dizaine d’assistants qui fabriquent qui un dashi aux ormeaux, qui un foie gras grillé au daikon, se croisant sans jamais se cogner en un étonnant ballet blanc. C’est évidemment là qu’il faut être pour profiter du spectacle.
C’est pourtant côté assiette que l’on ressentira les émotions les plus vives et les plus neuves, Toyo étant semble-t-il, aussi à l’aise dans la haute gastronomie française façon Gagnaire ou Barbot, que dans la tradition nipponne.



Le turbot mariné au kombu accompagné de fines tranches de boutargue à l’aneth, la première entrée, donne d’emblée le ton d’une cuisine extra-légère et surtout ultra-originale. S’ensuivent, suivant les jours et le marché, d’autres petits plats tout aussi irrésistibles comme les œufs à la japonaise, foie gras et shiitake grillés ou encore le mi-cuit de Saint-Jacques et sa galette de radis (ci-dessous).



Plus étonnant encore : la paëlla japonaise aux fruits de mer qui réinvente complètement ce plat par une cuisson « presque » sans matière grasse (dans un plat en terre cuite) et surtout par l’ajout, au dernier moment, de morceaux d’algue croustillants qui apportent à l’ensemble une incroyable note iodée. Au bout du compte, on ne sait plus vraiment si on a dîné français, espagnol ou japonais mais à ce niveau de qualité, la question n’a strictement aucune importance…

Toyo, 17 rue Jules Chaplain, Paris 6e. T. : 01 43 54 28 03. F. dim et lundi. Menus à partir de 35 € le midi. Le soir, 2 menus à 55 et 75 €.


Tanpopo

de Saint-Malo



Tanpopo, le film culte d’Itami, racontait, avec un humour féroce, l’histoire d’une femme qui décide d’ouvrir un restaurant de ramen à Tokyo. On sait donc, avant même de pousser la porte, qu’on a affaire à des gens qui 1) connaissent le cinéma 2) estiment que tenir un restaurant n’empêche pas de s’amuser. Douillettement installé sur la place de la Poissonnerie dans la partie intra muros de la ville, Tanpopo a été créé en 2009 par un couple « franco-japonais » constitué de François, originaire du sud-ouest mais qui a « roulé sa bosse » comme pizzaïolo en Corse avant de devenir… danseur de butoh au Japon, et de Naoko, native d’Osaka où elle a appris la cuisine à l’école Tsuji.
La cuisine qu’ils proposent est totalement japonaise dans l’esprit mais le plus locale possible en ce qui concerne les produits.



Notre menu, servi dans un joli bento de laque pour le déjeuner, se composait de saumon cru  au shirataki (nouilles transparentes), d’un onigiri au sésame et shiitake, d’un morceau de canard au rutabaga, daikon et potimarron, de tempura de sardines à la sauce sucrée et enfin d’un bouillon de délicieuses nouilles udon. Tout cela pour le prix incroyable de 18 euros !
A ce prix-là, on retournera souvent voir le film !

Tanpopo, 5 place de la Poissonnerie. T. 02 99 40 87 53. F. lun.

Mizuna de Rennes



Là encore, c’est un couple mixte, Benoît et Miho, qui tient la barre. Ils se sont installés dans un joli local tout proche de la place de République optant pour une déco un peu zen bricolo agrémenté d’un mobilier seventies aux tons chaleureux. Les plats sont affichés sur un tableau noir comme dans n’importe quelle crêperie de la ville sauf que ce qu’on y lit n’a rien à voir avec les galettes bretonnes : yuzu agedashi tofu (tofu frit parfumé au yuzu, un délice), iwashi no kobayashi (sardines au caramel de soja et gingembre) ou encore chikuzen ni, pot-au-feu au poulet et aux légumes.

On l’aura compris, la cuisine servie ici n’a rien à voir non plus avec les sempiternels menus sushi-brochettes (même si les sushi de Miho sont excellents). Les deux compères ont au contraire fait le pari de proposer aux Rennais un vrai voyage gastronomique qui varie selon les saisons. Tout est frais, parfumé et on retrouve le « goût japonais », l’umami, dans tous les plats. Les menus de midi oscillent entre 10 et 14 euros et il faut vraiment un appétit d’ogre pour dépasser les 30 euros/personne le soir, même en prenant du saké. Alors kampaï et Yec’hed mat ! (à la vôtre en breton)

Mizuna, 3 rue d’Argentré. T. 02 99 79 18 66. F. sam. dim. et lun.